La huerta riojana es un auténtico vergel. Sus verduras y hortalizas gozan de fama reconocida, frescas y en conserva. De norte a sur y de este a oeste, no hay rincón en toda la comarca donde no se prepare una receta espectacular con verduras, desde los clásicos pimientos asados o rellenos a las maravillosas alcachofas presentadas de mil formas, los espárragos cocidos sin más o las borrajas y cardos, que aquí cocinan de manera exquisita.
1) El ‘panaché’ del Alameda
Esther Álvarez es el alma de la cocina del restaurante Alameda de Fuenmayor, donde nunca faltan las verduras de la ribera del Ebro. Aquí se prepara a diario una buena menestra con acelgas, borraja, vainas, alcachofas, cardo y “con la zanahoria y remolacha crujientes, en forma de chip“. Cuando se acerca la primavera entra en carta uno de los platos más esperados: el panaché de verduras, con productos tan delicados como los guisantes lágrima, la alcachofa y el espárrago blanco. Cada ingrediente tiene su historia: “Los guisantes lágrima nos los cultivan en Pradejón para el restaurante, con las simientes que trajimos de Guetaria, donde están los mejores; la alcachofa se recoge muy pequeña y tierna y solo cocino el corazón, minúsculo; y los espárragos frescos empiezan a llegar en abril y se cocinan de la manera más natural“. En el Alameda también hay platos de una sola verdura, como los delicados espárragos, y para acompañar… Esther nos recomienda las albóndigas con trufa y esas carnes y pescados que Tomás borda a la brasa.
2) Alcachofas y espárragos del Echaurren
En Ezcaray, Francis Paniego no concibe su cocina sin las verduras de La Rioja, siempre presentes en los menús y en la carta de los dos restaurantes que componen la oferta del Hotel Gastronómico Echaurren: Echaurren Tradición y El Portal (con dos estrellas Michelin). Cualquiera de sus verduras siempre mira al entorno, a la cocina de casa, “en nuestro restaurante Tradición siempre hay algún plato por el que se termina mentando a la abuela“, advierte Francis. Y así es. Los platos de cuchara nos llevan a los recuerdos. Y si hablamos de verduras, ahí están las Alcachofas con jamón o la Menestra de Verduras (con las que toque en cada momento, siempre manda la temporalidad) que se liga con el jugo de la cocción de cada una de ellas por separado, con un toque especial de jamón. También apetece y reconforta la (aparentemente) sencilla Purrusalda, o ese Puré de Verduras que se sirve muy caliente, con picatostes de pan y un chorrito de aceite de oliva. Al otro lado, en El Portal, es tan fácil dejarse seducir por platos como Guisantes de lágrima con suave puré de vainilla y velo de tocino o los Espárragos con mahonesa de Perrechicos, producto en estado puro con la creatividad y el alma que Francis le pone a la cocina.
3) El caldo de borraja de Venta Moncalvillo
4) Guisantes con velo de La Cocina de Ramón
Ramón Piñeiro ha dejado de ser una ‘promesa’ de la cocina riojana para convertirse en uno de sus valores más talentosos. Formado con Francis Paniego, el joven cocinero se instaló hace unos años en la capital al frente de La Cocina de Ramón, en pleno centro de Logroño, en la calle Portales, 30. Allí crea y recrea el recetario más tradicional y las verduras forman parte de sus indispensables, “llegan frescas cada día, tengo a un paso el mercado de abastos de San Blas con lo mejor de la temporada, y también proveedores que conocen mis gustos“. Con intuición y formación, pasión y audacia, y lo mejor de la huerta riojana, Ramón cocina unas deliciosas Alcachofas con toffee de cebolla, la Menestra del mercado, con todas las verduras cocidas por separado para que cada una guarde su esencia, salteadas con ajo, jamón y gel de espinacas y guisantes, y presentada como una colorista obra de arte, o los delicados Guisantes, lágrima con yema de corral y velo de tocino o las Cebolletas tiernas asadas a baja temperatura con huevo de corral escalfado y frito en panko, soja, nueces de Pedroso, pasas y brotes tiernos.
5) Menestra de Calahorra con huevo, del Chef Nino
Siendo Calahorra la capital de la verdura en La Rioja, hay que hacer al menos una parada en la ciudad para saborearlas en alguna de las recetas que nos propone Ventura Martínez en el restaurante Chef Nino, un local mítico que sus padres montaron hace más de treinta años y que el cocinero riojano defiende con una de sus mejores bazas: la verdura. Junto a la menestra, las Alcachofas de Calahorra, que son un producto excepcional, siempre aparecen por méritos propios en las mesas de restaurante preparadas a la romana, salteadas con jamón, o braseadas con setas y gambas. Además de los sabores tradicionales, Ventura ha dado un paso más en su cocina ofreciendo algunos platos de fusión y varias opciones para vegetarianos y veganos.
6) Las verduras en tempura de Casa Masip
Pedro Masip tiene una de las mejores cocinas de Ezcaray. Se ha formado con grandes maestros de la gastronomía, pero ninguno de ellos supera la habilidad e instinto de su madre, Vicenta, que sigue al pie del fogón pasados los 80. Suyas son recetas míticas de Casa Masip, como los pimientos rellenos o los huevos escalfados con bechamel, que se agotan en cuanto salen a la barra del bar. Dentro, en el comedor del restaurante, Pedro se encarga de elaborar una carta donde las verduras mandan, tanto o más que las setas y la caza, que son las especialidades más buscadas por su fieles comensales. ¿Recomendaciones? Imprescindible su Menestra, que evoluciona con las estaciones, también las alcachofas, en cualquiera de sus elaboraciones y, para romper con los clásicos de la cocina riojana, hay que probar sus Verduras en Tempura con salsa de remesco, perfectas de sabor y punto, como todo lo que toca Pedro.
7) Flores de calabacín rellenas de foie y hongos, en Casa Toni
Es difícil ver a Jesús Sáez alejado de los fogones. En la sala de Casa Toni es su hermana Mariola quien se encarga de recomendar los platos que saldrán de la cocina y de sugerir al comensal el mejor acompañamiento, con descubrimientos de los vinos riojanos que no paran de sorprender, empezando por los de las bodegas que rodean este restaurante de San Vicente de la Sonsierra, uno de los pueblos más bellos de La Rioja. Volviendo a la cocina y a las verduras, además de su famosa Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos y pimiento caramelizado, la Menestra es un fijo en la carta que se prepara siguiendo la receta que aprendieron de la madre, Remedios Monge, “con las verduras cocidas cada una por separado y rebozadas, como se ha hecho toda la vida en casa“, explica Mariola. Exquisito también el Cardo con salsa de almendras o las Flores de calabacín rellenas de foie y hongos, y para acompañar a esas verduras, otro clásico de la casa: las Patitas de cordero. Insuperables.
8) Los pimientos de cristal de Sopitas
Cuando uno va a comer al restaurante Sopitas de Arnedo se encuentra con un lugar de lo más pintoresco, ya que se come en una cueva excavada en la montaña, una antigua bodega donde se hacía el vino y en la que aparecen pequeños comedores abovedados en los laterales, creando un ambiente muy acogedor. Alberto Eguizábal se ocupa de la sala y es el sumiller, mientras que su hermana Susana es la cocinera que complace a todos los gustos con sus dos fórmulas: de Ayer y de Hoy. Sea cual sea la elección, hay algunos platos que no hay que dejar de probar: los pimientos de cristal, rojos y verdes, asados en leña de almendro, los espárragos en temporada, las chuletillas al sarmiento y el cabrito lechal de Préjano, asado a baja temperatura. Los pimientos de cristal son una auténtica delicia, de textura y piel fina, de ahí su nombre, y sabor dulce. Son típicos de La Rioja y su elaboración es muy laboriosa, ya que son muy difíciles de pelar. Pueden servirse como guarnición, pero solos, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra como los preparan en Sopitas… ¡están deliciosos!
9) El cardo de Cachetero
La calle Laurel de Logroño es conocida mundialmente por su estupendo tapeo. Pero no sólo tiene buenos pinchos: en el número 3 está Cachetero, un restaurante centenario donde su chef Jose Luis Vicente, Txebiko, mima las verduras de la huerta riojana, como la coliflor de Calahorra, la borraja, las alcachofas, las vainas o el cardo. Precisamente su receta de Cardo con refrito de ajo y almendras es una de las más aplaudidas, además de sus alcachofas guisadas en salsa verde o con jamón. El cocinero es conocido también por su pasión por la trufa y hay que aprovechar las Jornadas de la Trufa que organiza en su restaurante hasta el 9 de marzo.
10) Menestra y verduras a la brasa, En Ascuas
En el centro de Logroño está En Ascuas, donde el aroma de las brasas es un ingrediente más en algunos de sus platos más aclamados, incluidas las verduras, ya que muchas se preparan a la brasa, como es el caso de las alcachofas o los pimientos de cristal, que se asan sobre sarmientos. La menestra no desaparece nunca de la carta y tiene toques muy personales, como la tempera de alguna de sus verduras. Pero cuando llega la época, los espárragos escalan posiciones en el ránking de las verduras más solicitadas. Su elaboración es muy sencilla, consiste en pelarlos bien teniendo mucho cuidado con la yema, atarlos en manojos y se hervirlos en agua con sal, con las yemas hacia arriba, ya que de esa forma sólo se hacen al vapor. Una vez escurridos se sacan a la mesa templados… ¡y a disfrutar!
